Bloog Wirtualna Polska
Jest 1 111 695 bloogów | losowy blog | inne blogi | zaloguj się | załóż bloga
Kanał ATOM Kanał RSS

Zdjęcia w galeriach.


NA JARMARKU I ODPUŚCIE

poniedziałek, 05 listopada 2012 11:39

 

Stałem pod ogromną lokomobilą pamiętającą początki ubiegłego stulecia i podziwiałem mechanizmy tej imponującej maszyny. Refleksje nad potęgą ówczesnej inżynierii w pewnej chwili zakłócił mi intrygujący zapach wiejskiego pieczywa. Obok mnie trójka dzieciaków z rodzicami pałaszowała jasny, ładnie wrośnięty chleb ze zrumienioną skórką. Matka w jednej ręce trzymała niewielki bochenek i wszyscy odrywali z niego kolejne kęsy. Musieli podejść przed momentem bo od dziecka znam zapach pieczywa, które właśnie wyjęto z pieca. W jednej chwili stanęły mi przed oczyma bochny cioci Władzi spod Bąkowej Góry, ukraińskie korowaje z Mielnicy Podolskiej i tatarczuchy z Żarek. Przypominały się zapachy tunezyjskiej tabouny, uzbeckich lepioszków i norweskiego lefse. Zamyślony przysłuchiwałem się rozmowie obok. Pogryzając chleb ojciec zajmująco opowiadał dzieciom o niegdysiejszym, wszechstronnym wykorzystaniu lokomobili. Sprzężona z inną maszyną mogła orać pole, poprzez pas transmisyjny napędzała młockarnię, śrutownik, wialnię a nawet niewielki młyn. Najstarszy chłopiec w mig pojął kolejność procesów poprzedzających powstanie kanapek wkładanych przez matki do szkolnych tornistrów dzieci. Dobrze też, że są okazje by młode pokolenie dowiedziało się czegoś o życiu codziennym przodków. Coraz częściej organizowane jarmarki, wiejskie festyny, warsztaty kulinarne i pokazy znakomicie się do tego nadają.

 

Szukając chlebowego pieca mijałem kolejne stoiska plenerowej imprezy „Pyra Poznańska” zorganizowanej na terenie Muzeum Narodowego Rolnictwa i Przemysłu Spożywczego w Szreniawie. Przyglądałem się smażeniu powideł w wielkim miedzianym kotle, tłoczeniu oleju rydzowego, obróbce lnu i pracy gospodyń przy kołowrotkach. Kosztowałem dżemu z rokitnika, litewskich kartaczy, nalewki sporządzonej na majowych pędach sosny i pyrów z gzikiem. Wszędzie czymś zachęcająco pachniało. Tu pieczoną na ruszcie golonką, tam żurem z kiełbasą a dalej konfiturą z zielonych pomidorów i racuchami. W pewnym momencie zapach chleba zdominował mieszaninę innych aromatów. Między pawilonem eksponującym serowarskie konwie a wystawą uli figuralnych trafiłem na trzy wolnostojące piece chlebowe. Jeden z nich był akurat używany. Krzątający się obok piekarz czyścił drewnianą łopatę z długim trzonkiem, sprawdzał konstrukcję dużego wiklinowego kosza, poprawiał czepek. Spora grupa podekscytowanych uczestników imprezy czekała na efekt jego pracy. Gdy mistrz piekarskiego dzieła stwierdził, że chleb nie jest jeszcze gotowy, zaczął odpowiadać na pytania gości. Zanim skosztowałem wypieku dowiedziałem się więc, że piec został przeniesiony do muzeum ze wsi Albertowsko w gminie Grodzisk Wielkopolski. Zbudowany ponad wiek temu z kamienia na ceglanej podmurówce służył folwarkowi a za opłatą także okolicznym chłopom. W okresach przedświątecznych nie mógł nadążyć z wypiekiem bo oprócz chleba powszedniego pieczono w nim wszelkiego rodzaju ciasta, powidła i zapiekano mięsa. Cykl pracy pieca trwa około 4. godzin. Wszystko zależy od temperatury powietrza, wilgotności i rodzaju ciasta. Po wypaleniu się drewnianych szczap sprawdzana jest temperatura komory. Szczypta mąki rzucona na szamot powinna się zaróżowić. Wtedy niezwłocznie wkłada się uformowane ciasto i czeka, jak najrzadziej zaglądając do środka. Doświadczony piekarz bezbłędnie potrafi ocenić moment, gdy bochenki wystarczająco wyrosły, skórka zyskała właściwą barwę i fakturę. Tylko nielicznym udaje się ten moment określić ufając własnemu zmysłowi węchu. Nasz piekarz znał się na swym fachu jak mało kto. Słuszna ilość bochenków pszenno - żytniego razowca na naturalnym zakwasie z tego wsadu rozeszła się błyskawicznie.

 

Godnym zapamiętania kulinarnym przeżyciem grupa myśliwych z Holandii nazwała skromny posiłek u pani Agnieszki. Mieszkańcy jednej z licznych niderlandzkich aglomeracji zjeździli ze strzelbami kawał świata i z niejednego pieca chleb jedli. Nigdy jednak nie kosztowali podpłomyka pieczonego na rozgrzanym kamieniu podanego na ciepło z miodem wrzosowym. To zdarzyło im się dopiero w gospodarstwie agroturystycznym „Bobrowa Dolina” w Bornem Sulinowie. Oblizując się z zachwytem wielokrotnie sięgali po kolejne porcje posmarowane śliwkowymi powidłami, gorącym smażonym serem i konfiturą z berberysu. Uczyli się przy tym wymawiać skomplikowane dla nich słowiańskie wyrazy: podpłomyk borneński, wychopieniek, perepiczka. To regionalne nazwy najprostszego naszego wypieku. Podpłomyki na kamieniach pieczono w naszej strefie klimatycznej już w Średniowieczu. Do sporządzenia ciasta wystarczała wtedy mąka i woda, czasem z dodatkiem ziół albo suszonych jagód. Nawet sól długo była luksusem. Gdy powstały pierwsze piece chlebowe pieczenie podpłomyków pozwalało sprawdzić rozgrzanie komory. Rzucano do niej kilka płaskich placuszków i zdrowaśkami określano czas pieczenia. Podpłomyki były namiastką chleba na przednówku, stanowiły datki dla biedoty albo zapłatę za drobne usługi.

Zwiedzając niedawno stoiska „Smaków Regionów”, imprezy kulinarnej towarzyszącej corocznym targom Polagra, pod jednym dachem mogłem pokosztować kilku setek tradycyjnych specjałów polskiej prowincji. Znane masarnie, piekarnie i browary a także maleńkie zakłady przetwórcze i stowarzyszenia pasjonatów swojskiego jadła oferowały menu warte grzechu obżarstwa. Pogranicze polsko – litewskie zapraszało na gorące kluchy ziemniaczane z mięsem zwane cepelinami, wędzone wieprzowe uszy i girę, naturalny kwas chlebowy. Spora kolejka chętnych ustawiła się do degustacji legendarnego czarnego chleba wileńskiego. Wypiekany z kilku rodzajów mąki razowej, na zakwasie, często z dodatkiem miodu, kminku i innych przypraw cieszy się renomą od stuleci. Opowiadając o tradycjach wykorzystania tataraku gospodynie z Pełczyc częstowały targowych gości domową nalewką, własnej produkcji dżemem i swojskim chlebem. Wszystko sporządzono na bazie tataraku, którego lokalne święto obchodzi się w pełczyckiej gminie od niedawna. Dwadzieścia lat działa tłoczarnia państwa Just ze Śmiłowa koło Szamotuł. Na zimno wyciska się w niej olej z rzepaku, dyni, lnu a nawet z rzadko dziś uprawianej lnianki, zwanej  też rydzem lub rydzykiem. Jedząc maczane w oleju rydzowym kawałki pulchnej pszennej bułki odkryłem nieznany mi dotąd kolor, zapach i smak cenionego przez smakoszy produktu. Na jednym z rustykalnie wystrojonych stoisk akurat rozkrojono wielki bochen chleba. W jego wnętrzu zapieczona była pokaźnych rozmiarów szynka, której zapach natychmiast podrażnił nozdrza gości. Wielu z nich pewnie nie zdążyło pokosztować innych smakołyków bo w kolejce trzeba było trochę postać. Mogli nie poznać walorów koziego sera i domowych win pana Jaskóły ze Śląska, kiełbas, pasztetowej i salcesonów Maryniaka z Rychtala, melonowego chleba z piekarskich mieszanek Marcina Zięby albo słynnych pszczyńskich oblatów.

 

 

Piankowe żareckie obwarzanki odpustowe swoją lekkość i kruchość zawdzięczają pianie jajecznej. Od tradycyjnych bajgli żydowskich różnią się tym, że do ciasta nie używa się drożdży. Składnikami są jedynie mąka pszenna, jaja, woda i cukier. Jaja i mąka muszą być najlepszej jakości a do wyrabiania ciasta nadaje się jedynie drewniana stolnica. Gotowe, dobrze wyrośnięte ciasto formuje się w pierścienie, owalne krążki, kulki i paluchy. Do pieczenia używa się specjalnego parowego pieca. Przed sprzedażą na odpustach i jarmarkach obwarzanki nawleka się na sznurki, jak korale, przedzielając je kolorowymi bibułkami. Tajniki jakościowego doboru produktów i ich proporcje przekazywane są przez babcie i mamy kolejnemu pokoleniu kobiet. Kunszt gospodyni, która je piekła, najlepiej ocenimy po konsystencji wyrobu, jego kolorze, zapachu i smaku. Naprawdę dobre obwarzanki zachowują świeżość i walory smakowe przez wiele dni. Tego wszystkiego dowiedziałem się od pani Jadwigi Plesińskiej, mieszkanki Żarek, wielkiej orędowniczki tradycyjnych regionalnych wypieków. Kosztując jej kultowych ciastek, słuchając barwnych kulinarnych opowieści, czułem zapach i smak całej Jury. Już kilka lat temu odpustowe obwarzanki pani Jadzi wpisano na ministerialną Listę Produktów Tradycyjnych. Jej inne piekarskie dzieło, tatarczuch – chleb z mąki gryczanej – uhonorowano w 2001. roku. W jednym z ogólnokrajowych finałów konkursu „Nasze Kulinarne Dziedzictwo” wyróżniono go najwyższym trofeum, „Perłą”.

           

Moje pierwsze spotkanie z tatarczuchem miało miejsce dość dawno temu podczas rodzinnych wyjazdów. Na odpuście w Przedborzu a może było to w Łąkach Szlacheckich lub w Bąkowej Górze, kawałek tego pieczywa kupiła mi babcia. Ciemnawe, nieco słodkie i pachnące miodem ciasto smakowało inaczej niż to, co jadałem na co dzień. Przez wiele lat nigdzie go nie spotkałem. Czytałem gdzieś, że placki, chleby i bułki z gryczanej maki pieczono już w końcu Średniowiecza. Gryka a także jej mniej szlachetna odmiana, tatarka, uprawiane były w centralnej i wschodniej Polsce od dawna. Tradycje te ponoć wprowadzili jeńcy tatarscy w okolicach Radomska. Uprawiający grykę chłopi z zyskiem sprzedawali ziarno na jarmarkach a resztę ich żony wykorzystywały na potrzeby żywienia wielodzietnych rodzin. Ciasto do wypieków przygotowywano z gryczanej lub tatarczanej mąki, cukru, soli oraz wody lub mleka. Właściwą temperaturę pieczenia gwarantowały tradycyjne ceglane piece opalane drewnem. Rozłożone na blachach bochny, buły lub placki przez 2. godziny nabierały niepowtarzalnego koloru, aromatu i smaku. Na jarmarkach, odpustach i w oberżach tatarczuch sprzedawano w całości lub dzielony na części. Kiedy pola gryki zostały wyparte przez inne zboża tradycja zaczęła zanikać. Wielkie szczęście, że przetrwała w okolicach Radomska, Piotrkowa Trybunalskiego a także w Żarkach, gminnej wsi w północnej części Jury Krakowsko – Częstochowskiej. Dziś wraca się do tradycyjnych smaków i tatarczuch przeżywa swą drugą młodość. Ten pieczony przez panią Jadwigę przygotowywany jest z gryczanej mąki z pełnego przemiału. Oprócz drożdży, soli, cukru i wody do ciasta dodawane jest mleko i ... pewnie jeszcze coś sekretnego bo różni się od podobnych ciast z innych regionów. Jest przepyszny. W Żarkach najlepiej smakował mi z domowym masłem, miodem i zbożową kawą. Cały bochen waży około 7. kilogramów i zachowuje świeżość przez 7 dni. Na odpuście w Olsztynie pod Częstochową sprzedają go po 12 złotych za kilogram i amatorów zawsze jest bez liku. Tajniki receptury oryginalnego tatarczucha zna niewiele osób a wszelkie próby podróbek wzbudzają drwiny smakoszy. Chleb zalecany jest cierpiącym na choroby przewodu pokarmowego i posiada właściwości przyspieszające trawienie. Na co dzień można go kupić na targowicy w Żarkach (dwa razy w tygodniu handluje tam 460. kupców) w jednym z tamtejszych najstarszych kramów. Prowadzi go pani Jadwiga Plesińska.

 

                                                                                                          Wilhelm Karud

 

 

Na zdjęciach:

  1. Szynka zapieczona w chlebie
  2. Okazjonalne wypieki jednej z piekarń w Pyzdrach
  3. Efektowny wypiek w piecu opalanym drewnem
  4. Chleb z wolnostojącego pieca w Muzeum w Szreniawie można jeść bez omasty

 W. K.


Podziel się
oceń
0
0

komentarze (1) | dodaj komentarz

PEREPICZKA I JABŁECZNIK OD WILHELMA KARUDA

niedziela, 04 listopada 2012 18:38

 

  • JABŁECZNIK DZIDKI

Składniki:

3 szklanki mąki tortowej, 5 jaj, kostka masła, podwójny cukier waniliowy, ¾ szklanki cukru, cukier puder

Wykonanie:

Żółtka zagnieść z mąką, tłuszczem i cukrem. 1/3 części masy włożyć do zamrażarki a z reszty upiec spód – ok. 20 minut, 180 stopni, bez nawiewu. Jabłka, rabarbar lub inne owoce drobno pokroić, dodać 3 łyżki cukru pudru. 2 opakowania kisielu „Słodka Chwila” rozrobić w małej ilości wody i zmieszać z owocami. Ubić białka z odrobiną soli i ½ łyżki wody. Gdy są podbite dodać ½ szklanki cukru stopniowo oraz cukier waniliowy. Na spód układamy owoce, białko i szarpane kawałki ciasta z zamrażarki. Piec w temperaturze 150- 180 stopni do zrumienienia.

 

  •   PODPŁOMYK, WYCHOPIENIEK ALBO PEREPICZKA

 

  

 

Ciasto z mąki pszennej, kefiru, łyżeczki soli, płaskiej łyżeczki sodki oczyszczonej wyrobić do konsystencji takiej, jak na pierogi. Rozwałkować krążki o grubości 1 centymetra, pociąć na trójkąty albo kwadraty i piec 20 minut na blasze, gorących kamieniach lub w piekarniku. Podawać z masłem czosnkowym, przesmażonym twarogiem albo konfiturą ...

 

  

 

Całkiem to fajne choć bardzo proste. Przypomina smaki wsi naszej. Jadłem to ostatni raz 50 lat temu i zamarzyło mi się ponownie ...

 

Wilhelm Karud


Podziel się
oceń
0
0

komentarze (0) | dodaj komentarz

Zdjęcia w galeriach.


Licznik odwiedzin:  23 436  

O moim bloogu

Opinie, polemiki, felietony, zapiski podróżne.

O mnie

Praca: do niedawna prowadził prywatną działalność gospodarczą, był współwłaścicielem Gazety Ziemi Namysłowskiej, przez pewien czas pełnił obowiązki red. naczelnego w namysłowskim „Magazynie Powiatowym”, był redaktorem w „Panoramie Opolskiej”, redaktorem technicznym w „Gazecie z Głogówka:” reporterem Radia SUD, jest mlodszym instruktorem w Namysłowskim Ośrodku Kultury, opiekunem KMT „Wena”.
Wyróżnienia: Dyplom honorowy wojewody opolskiego za aktywną działalność na rzecz rozwoju ruchu artystycznego i społeczno-kulturalnego, 25 dyplomów i listów gratulacyjnych za prace w upowszechnianiu kultury w lokalnym środowisku, 16 nagród i wyróżnień literackich, 3 wyróżnienia w ogólnopolskich konkursach recytatorskich (w tym srebrna i brązowa odznaka recytatora), dyplom uznania jednostki wojskowej (!), list pochwalny za pracę zaopatrzeniowca i magazyniera w ZRB MZEAS... i Medal XXXX lecia PRL (sic!)... Tego typu wyróżnień jest dużo więcej, ale kto by to liczył.

Wyszukaj

Wpisz szukaną frazę i kliknij Szukaj:

Subskrypcja

Wpisz swój adres e-mail aby otrzymywać info o nowym wpisie:

Statystyki

Odwiedziny: 23436